Wagyu ist Rindfleisch von vier japanischen Rinderrassen, von denen das Japanische Schwarzrind (Kuroge) mit Abstand am weitesten verbreitet ist. Der Name bedeutet wörtlich „japanisches Rind“ (wa, Japan; gyu, Rind). Kennzeichnend ist das im Muskel eingelagerte Fett, die Marmorierung, das bei niedrigerer Temperatur schmilzt als das Fett anderer Rinder. Und genau wegen dieses Fetts isst man das beste Wagyu nicht als großes Steak.
Steht Wagyu auf einer Speisekarte, kann dahinter ein außergewöhnliches Produkt stecken oder einfach ein Lockwort. Wer weiß, was dahintersteckt (Rasse, Qualitätsstufe, Herkunft), kann das eine vom anderen unterscheiden, bevor er bestellt.
Was ist Wagyu-Fleisch? Eine Rasse, kein Zuschnitt und keine Marke
Wagyu ist weder ein Fleischzuschnitt noch eine einzelne geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Begriff fasst vier japanische Rinderrassen zusammen, die über Generationen auf ihre Fähigkeit hin gezüchtet wurden, Fett zwischen den Muskelfasern einzulagern. Dieses intramuskuläre Fett, die Marmorierung, unterscheidet Wagyu von jedem anderen Rindfleisch.
Welches Tier ist Wagyu also? Ganz einfach ein Rind: japanische Rassen, deren Genetik eine außergewöhnlich starke Einlagerung von intramuskulärem Fett begünstigt. Jahrhundertelang waren Rinder in Japan vor allem Arbeitstiere in der Landwirtschaft. Die Zucht auf Fleischqualität begann erst im 20. Jahrhundert, und die vier Rassen wurden 1944 offiziell anerkannt. Seitdem haben Genetik, langsame Aufzucht und sorgfältige Fütterung diese Marmorierung gefestigt und verstärkt.
Die vier japanischen Wagyu-Rassen
Unter dem Namen Wagyu werden vier anerkannte Rassen zusammengefasst.
Das Japanische Schwarzrind (Kuroge Washu) ist am weitesten verbreitet und liefert praktisch das gesamte A5-Wagyu, das auf den internationalen Markt kommt. Es ist die Referenz, wenn von extremer Marmorierung die Rede ist.
Das Japanische Braunrind (Akage Washu), auch Akaushi oder „rotes Rind“ genannt, ist weniger marmoriert, hat magereres Fleisch und einen kräftigeren Geschmack.
Das Japanische Hornlose Rind (Mukaku Washu) ist die seltenste der vier Rassen, seine Erzeugung ist fast nur noch symbolisch.
Das Japanische Kurzhornrind (Nihon Tankaku Washu) stammt aus dem Norden Japans, ist an kaltes Klima angepasst und wird nur in sehr kleinen Beständen gehalten.
Steht auf einer Karte „japanisches Wagyu A5“ ohne weitere Angaben, steckt fast immer das Japanische Schwarzrind dahinter.
Warum die Marmorierung von Wagyu anders ist
Marmorierung gibt es nicht nur beim Wagyu, aber ihre Zusammensetzung ist besonders. Das intramuskuläre Fett von japanischem Wagyu ist besonders reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und schmilzt deshalb bei niedrigerer Temperatur als das anderer Rinderrassen. In der Praxis schmilzt es auf der heißen Platte in Sekunden und bei den am stärksten marmorierten Stücken fast schon in der warmen Hand.
Das wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. Das Fett trägt einen großen Teil der Aromastoffe des Fleisches und lässt den Geschmack lange nachklingen. Dazu kommen Glutamat und Nukleotide aus dem Muskel, die für Umami verantwortlich sind: jenen tiefen, anhaltenden Geschmack, der weder salzig noch süß ist, sondern eine eigene Grundgeschmacksrichtung.
Leicht wird Wagyu durch diese Zusammensetzung trotzdem nicht. Es bleibt sehr fettreich, und genau deshalb isst man es in kleinen Mengen.
Wagyu A5 und BMS: So liest man die japanische Klassifizierung
Das japanische Klassifizierungssystem hat zwei voneinander unabhängige Achsen, die auf dem Etikett kombiniert werden, und eine eigene Skala für die Marmorierung.
| Bestandteil | Skala | Was gemessen wird |
|---|---|---|
| Buchstabe (A, B, C) | A ist der Höchstwert | Ausbeute: wie viel verwertbares Fleisch der Schlachtkörper liefert |
| Zahl (1 bis 5) | 5 ist der Höchstwert | Qualität: Marmorierung, Farbe, Festigkeit und Textur des Fleisches sowie Qualität des Fetts |
| BMS (1 bis 12) | 12 ist der Höchstwert | Grad der Marmorierung, der in die Qualitätszahl einfließt |
Wagyu A5 erreicht die Höchststufe bei Ausbeute und Qualität, und für die 5 braucht es einen BMS von 8 bis 12. Deshalb können BMS 10 und BMS 12 beide A5 sein, obwohl das zweite stärker marmoriert ist.
Steht auf einer Karte „japanisches Wagyu A5“, wird damit die höchste Stufe des offiziellen japanischen Klassifizierungssystems angegeben. Das ist eine überprüfbare Angabe, kein Adjektiv.
Kobe oder Wagyu: Wo liegt der Unterschied?
Kobe ist eine zertifizierte Herkunftsbezeichnung, kein anderes Wort für Wagyu. Damit Fleisch Kobe Beef heißen darf, muss das Tier aus der Tajima-Linie stammen, einer Linie des Japanischen Schwarzrinds, in der Präfektur Hyōgo geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein und die Kriterien für Marmorierung und Gewicht erfüllen, die die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association festlegt.
Einfach gesagt: Jedes Kobe ist Wagyu, aber der allergrößte Teil des Wagyu ist kein Kobe.
In Japan gibt es weitere, ebenso angesehene regionale Bezeichnungen wie Matsusaka oder Ōmi, die derselben Logik folgen: Rasse, Region und zertifizierte Produktionskriterien. Keine davon ist ein Synonym für Wagyu im Allgemeinen.
Wagyu außerhalb Japans: deutsches, australisches und anderes Wagyu
In Australien, den USA, Großbritannien, Deutschland und Spanien wird Fleisch erzeugt, das als Wagyu verkauft wird. Meist handelt es sich um Kreuzungen, häufig mit Angus, die die japanische Genetik nutzen, um die Marmorierung zu verbessern. Auch beim deutschen Wagyu, das man inzwischen bei vielen Metzgern und in Restaurants findet, lohnt sich ein Blick darauf, ob es reinrassig oder gekreuzt ist. Es ist gutes Fleisch, aber die Marmorierung einer Kreuzung erreicht nicht die eines japanischen Wagyu A5, weder in der Dichte noch in der Zusammensetzung des Fetts.
Um eine Speisekarte kritisch zu lesen, genügt ein Blick auf zwei Dinge: ob „japanisch“ dabeisteht und ob die Qualitätsstufe angegeben ist. Wagyu ohne Herkunftsangabe ist meist eine Kreuzung. „Japanisches Wagyu A5“ ist eine konkrete, überprüfbare Information.
Warum man Wagyu A5 in kleinen Stücken isst und nicht als großes Steak
Das erklärt kaum ein Händler, der große Stücke Wagyu A5 verkauft: Der Fettanteil dieses Fleisches ist so hoch, dass der Gaumen nach den ersten Bissen gesättigt ist. Das ist kein Mangel des Produkts, sondern liegt in seiner Natur.
In Japan wird Wagyu in dünnen Scheiben serviert, für Shabu-Shabu, bei dem man sie ein paar Sekunden durch heiße Brühe zieht, oder für Sukiyaki; außerdem in kleinen, auf der heißen Platte angebratenen Würfeln oder als Nigiri. Der gemeinsame Nenner ist immer derselbe: große Hitze, sehr kurze Garzeit, kleine Portion. Die Hitze schmilzt das Fett an der Oberfläche, ohne das Fleisch durchzugaren, und die kleine Portion lässt den Gaumen die volle Intensität aufnehmen, ohne dass es zu mächtig wird.
Ein halbes Kilo A5 als Steak ist mehr Effekt als Küche. Nicht weil das Fleisch schlecht wäre, sondern weil das Format nicht respektiert, was dieses Fett braucht. Das Fett von Wagyu A5 verträgt keine lange Hitze: Es reagiert in Sekunden und verlangt nach einem Bissen, der vorbei ist, bevor er schwer wird.
Nigiri Aburi mit Wagyu A5 im Katagi Blau
Im Katagi Blau, einem Restaurant mit asiatisch-mediterraner Fusionsküche an der Playa de Palma, gibt es Wagyu in einer einzigen Form: als Nigiri Aburi mit japanischem Wagyu A5 und Wagyu-Fett-Emulsion, zwei Stück.
Aburi ist ein Nigiri, das mit dem Flambierbrenner vollendet wird. Die Hitze schmilzt die Oberfläche des Fetts auf dem Reis in zwei bis drei Sekunden. Das Fett tropft nicht ab und verschwindet nicht: Es wird glasig und glänzend und verbindet sich mit dem Reis. Der Bissen ist klein, die Hitze war kurz, und nichts überdeckt das Fleisch.
Es ist das Format, das für dieses Fleisch am meisten Sinn ergibt, und genau so serviert es das Katagi Blau. Zwei Stück genügen, um zu verstehen, was japanisches Wagyu A5 so besonders macht.
Unser Nigiri mit japanischem Wagyu A5 finden Sie im Abschnitt Nigiri Aburi unserer Speisekarte.
Ein anderer Weg zum Geschmack: Fleisch von älteren Kühen beim Teppanyaki
Der Geschmack von Wagyu kommt vom Fett. Bei der vaca vieja, wie man in Spanien das Fleisch älterer Kühe nennt, kommt er von woanders her: von der Zeit. Eine Kuh, die mehrere Jahre länger gelebt hat, entwickelt eine stärker beanspruchte Muskulatur mit mehr Myoglobin und mehr aromatischer Komplexität, und die anschließende Trockenreifung konzentriert das noch weiter. Das Ergebnis ähnelt Wagyu nicht, erreicht aber von einem völlig anderen Ausgangspunkt eine vergleichbare Geschmacksintensität.
Im Katagi Blau gibt es beides. Das japanische Wagyu A5 im Nigiri Aburi. Das Fleisch älterer Kühe im Katagi-Filet auf der Speisekarte und im Rinderfilet des Menüs Teppan 2 unseres Teppanyaki in Palma, das vor Ihren Augen auf der heißen Platte zubereitet wird. Die heiße Platte, um die sich beim Teppanyaki alles dreht, liefert ebenfalls große, direkte Hitze: in der Form anders als der Flambierbrenner, im Ergebnis ähnlich bei einem Fleisch, das keine Saucen braucht, die es überdecken.
Dass zwei so unterschiedliche Fleischsorten nach ähnlicher Hitze verlangen, sagt viel darüber, warum asiatisch-mediterrane Fusionsküche funktioniert, wenn echtes Produkt dahintersteht.
Häufige Fragen zu Wagyu
Ist Wagyu gesünder als anderes Fleisch?
Das Fett von japanischem Wagyu hat einen höheren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren als das von herkömmlichem Rindfleisch. Trotzdem bleibt es ein sehr fettreiches Fleisch und wird deshalb in kleinen Mengen gegessen. Sein Reiz ist eher kulinarisch als ernährungsphysiologisch.
Warum ist japanisches Wagyu so teuer?
Mehrere Gründe kommen zusammen. Die Aufzucht ist langsam, und die Tiere werden mit etwa 30 Monaten geschlachtet, deutlich später als herkömmliche Mastrinder. Die Fütterung ist kontrolliert und teuer, und die Rückverfolgbarkeit jedes Tieres ist dokumentiert. Außerdem erreicht nur ein kleiner Teil der Erzeugung die Stufe A5. Der Preis spiegelt eine begrenzte Erzeugung und eine Aufzucht ohne Abkürzungen wider.
Woran erkennt man japanisches Wagyu auf der Speisekarte?
Achten Sie darauf, dass ausdrücklich „japanisch“ und die Qualitätsstufe angegeben sind. „Japanisches Wagyu A5“ ist eine konkrete Information. „Wagyu“ allein sagt weder etwas über die Herkunft noch darüber, ob es reinrassig oder gekreuzt ist. Beim Kobe ist die Bezeichnung geschützt, und das Restaurant sollte Ihnen das Zertifikat auf Nachfrage zeigen können.
Wie bereitet man Wagyu A5 zu?
Mit großer, kurzer Hitze, in kleinen Portionen und ohne Saucen, die das Fett überdecken. Heiße Platte, Flambierbrenner oder sehr heiße Brühe sind in Japan die üblichsten Methoden. Was nicht funktioniert, ist lange Hitze: Das Fett bleibt in der Pfanne, und das Fleisch verliert genau das, was es besonders macht. Wenn Sie dieses Prinzip an einem Gericht sehen möchten, werfen Sie einen Blick auf unsere Speisekarte, Abschnitt Nigiri Aburi.
Japanisches Wagyu A5 ergibt Sinn, wenn das Format es respektiert. Wer versteht, was die Qualitätsstufe bedeutet, woher das Fleisch kommt und wie man es richtig isst, kann ein echtes Produkt von einem Lockwort unterscheiden. Die Speisekarte liefert nicht immer all diese Informationen, aber jetzt wissen Sie, wonach Sie fragen können.
