Was ist der Umami und warum ändert sich alles, was Sie über den Geschmack wissen?
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Es gibt Aromen, die Sie erkennen, bevor Sie sie benennen können. Diese Brühe, die Sie dazu bringt, Ihre Augen für eine Sekunde zu schließen. Das Stück gehärteter Käse, das Sie nicht aufhören können, auch wenn Sie bereits voll sind. Die Sardelle auf einer Pizza, die alles andere verwandelt. Keiner dieser Momente hat nur mit dem Salzigen, der Säure oder dem Süßen zu tun. Es hat etwas tieferes, hartnäckigeres, schwerer zu beschreiben. Es hat mit Umami zu tun.
Dieser Artikel existiert so, dass Sie etwas nennen können, das Sie bereits kennen, und dass Sie verstehen, warum dieser Name die Art des Lesens eines Menüs, des Kochens zu Hause und des Verständnisses ändert, warum bestimmte Küchen in der Welt so gut zusammenarbeiten.
Was ist Umami: Der fünfte Geschmack, den Sie immer gefühlt haben, ohne zu wissen, wie man ihn nennt
Seit Jahrhunderten beschrieb die westliche Gastronomie den Geschmack in vier Kategorien: süß, salzig, sauer und bitter. Ein nützliches Modell, aber unvollständig. Da Es gab ein Gefühl, das in keine dieser Kisten passte und das jedoch in den befriedigendsten Gerichten fast aller Kulturen der Welt vorhanden war.
Umami ist der fünfte Grundgeschmack. Es ist kein gastronomischer Trend oder eine Autorenrestaurantmode. Es ist eine Kategorie, die so real und physiologisch als süß oder salzig anerkannt ist, die auf bestimmte Rezeptoren in der Sprache reagiert und auf jedes der anderen vier Geschmacksrichtungen eine andere Reaktion hervorruft.
Was Umami besonders macht, ist nicht seine Intensität, sondern sein Verhalten: Es kommt nicht an, es trifft und geht. es ist installiert. Es breitet sich durch den Mund aus, füllt es auf schwer zu artikulierende Weise und bringt Sie dazu, weiter zu essen. Wenn Sie jemals gesagt haben, dass ein Gericht „etwas hatte“, ohne spezifizieren zu können, was, ist es höchstwahrscheinlich, dass etwas Umami war.
Was bedeutet Umami: Der Ursprung eines Wortes, das alles erklärt
Das Wort Umami (旨味) stammt aus dem Japanischen und übersetzt ungefähr als „geschmackvoller Geschmack“ oder „leckerer Geschmack“. Diese Übersetzung, egal wie offensichtlich sie auch sein mag, enthält bereits den Schlüssel zu allem: Sie beschreibt nicht eine bestimmte Qualität – Süße, Säure, Bitterkeit -, sondern ein globales Erlebnis der Geschmackszufriedenheit.
Während die anderen vier Grundaromen objektive chemische Eigenschaften beschreiben, Die Umami beschreibt, was diese Eigenschaft dem Gaumen antut. Es ist fast mehr ein Gefühl als ein Geschmack, was erklärt, warum so viele Menschen es ihr ganzes Leben lang gefühlt haben, ohne einen Namen dafür zu haben.
Dass dieses Wort aus dem Japanischen stammt, ist kein Zufall. Die japanische Küche wurde auf Zutaten gebaut, die sie konzentriert enthaltenUnd ihre kulinarische Kultur entwickelte eine Sensibilität für diese Tiefe des Geschmacks, lange bevor die Wissenschaft sie formalisierte.
Wie haben Sie die Wissenschaft entdeckt, dass Umami ein echter Geschmack ist?
1908 aß der japanische Chemiker Kikunae Ikeda Dashi-Suppe – eine Brühe auf Kombu-Basis -, als er etwas bemerkte, das er mit den vier bekannten Geschmacksrichtungen nicht erklären konnte. Es gab eine Tiefe in dieser Brühe, die nicht süß war, sie war nicht salzig, sie war weder sauer noch bitter. Also untersuchte er es.
Was er fand, war Glutaminsäure oder Glutamat, die Verbindung, die für dieses Gefühl verantwortlich war. Er isolierte ihn, nannte ihn und nannte ihn Umami. Die Wissenschaft dauerte fast ein Jahrhundert, um dies endgültig zu bestätigen – die spezifischen Rezeptoren für Glutamat in der menschlichen Sprache wurden erst in den 2000er Jahren identifiziert -, aber was Ikeda beschrieben hatte, war real.
Das Seltsame ist, dass die Wissenschaft den Köchen nichts Neues beigebracht hat. Er gab ihnen einen Namen für etwas, das sie bereits intuitiv getan haben. Der Franzose, das japanische Miso, das langsame Mittelmeer Sofrito: Es sind alles Techniken der Umami-Konzentration. Der Unterschied ist, dass wir jetzt wissen, warum sie funktionieren.
ASIATISCH-MEDITERRANE FUSIONSKÜCHE · PLAYA DE PALMA
Umami lässt sich nicht erklären. Man muss ihn schmecken.
In Katagi Blau bauen wir unsere Küche seit Jahren auf dem Prinzip auf, das du gerade gelesen hast: Umami als Rückgrat, das die japanische und die mediterrane Tradition verbindet. Das Live-Teppanyaki ist die ehrlichste Art, das in Aktion zu erleben – mit dem Produkt und der Technik als einzigen Protagonisten.
Wenn Dashi und Sofrito an einem Tisch Platz nehmen.
Die asiatisch-mediterrane Fusionsküche von Katagi Blau entsteht nicht aus einer ästhetischen Idee, sondern aus einem technischen Prinzip: Umami als gemeinsame Wurzel zweier Traditionen, die sich schon immer näher waren, als es den Anschein hatte. Komm und erlebe es an der Grillplatte, mit Blick auf die Bucht von Palma.
Begrenzte Kapazität. Wir empfehlen, besonders an Wochenenden und in der Hochsaison frühzeitig zu reservieren.
Umami in der Küche: So kochen Sie mit mehr Geschmack und weniger Salz
Das Verständnis von Umami hat eine unmittelbare praktische Konsequenz: Sie können mit mehr Geschmack kochen, indem Sie weniger Salz, weniger Zucker und weniger Fett als Kompensation verwenden. Nicht, weil der Umami sie ersetzt, sondern weil er eine Lücke füllt, die die Küche ohne sie durch Überschuss des Restes kompensiert.
Einige konkrete Ideen, die Sie zu Hause nutzen sollten:
Das Hinzufügen eines Kombu-Streifens zu Hülsenfrüchten oder Reis-Kochwasser verleiht dem Gericht keinen japanischen Geschmack: Es gibt Tiefe.
Konzentrieren Sie die Tomate in der Pfanne, bevor Sie Flüssigkeit in die Sauce geben.
Einen Eintopf mit einigen im anfänglichen Öl gelösten Sardellen zu beenden, ist eine der ältesten Techniken der mediterranen Küche und funktioniert genau aus diesem Grund.
Die Parmesan-Kruste zu lagern, um sie in Brühen und Saucen zu integrieren, ist eine andere.
Umami verbessert auch die Wahrnehmung anderer Aromen. Eine glutamareiche Brühe macht den salzigen Geschmack salziger, desto süßer ist spürbarer, dass die Säure besser integriert wird. Es ist in diesem Sinne der Ausgleich eines Tellers.
Umami und Mononatriumglutamat: die häufigste Verwirrung behoben
Wenn Glutamat in Bezug auf Umami erwähnt wird, aktivieren viele Menschen einen vernünftigen Verdacht: Mononatriumglutamat, die berühmte MSG, wird seit Jahrzehnten als verantwortlich für das sogenannte „Chinese Restaurant Syndrome“ bezeichnet, eine Reaktion von Kopfschmerzen und Beschwerden, die angeblich hervorgerufen wurden.
Es lohnt sich, es ohne technische Aspekte zu klären: Mononatriumglutamat ist eine Form von synthetischem Glutamat, das Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugesetzt wird. Natürlicher Umami ist das Glutamat, das in Lebensmitteln in Lebensmitteln vorkommt – in Tomaten, in Käse, in Sojabohnen – als Ergebnis seiner Zusammensetzung oder seines Reifungs- und Fermentationsprozesses.
Der Verdacht gegenüber der MSG hat eine komplexe Geschichte. Wissenschaftliche Studien haben keine soliden Beweise dafür gefunden, dass Mononatriumglutamat Nebenwirkungen bei üblichen Dosen in der Ernährung verursacht. Und auf jeden Fall ist die Umami, über die wir in diesem Artikel gesprochen haben – die in Kombu, in Sardelle, in Miso, in Parmesan – Glutamat in ihrer natürlichen Form, die in diesen Lebensmitteln ohne Additionsverfahren vorhanden ist. Der Unterschied besteht zwischen dem Zucker einer reifen Frucht und dem raffinierten Zucker, der einem Erfrischungsgetränk zugesetzt wird.
Häufig gestellte Fragen zum Umami
Was ist Umami genau?
Umami ist das fünfte Grundaroma, zusammen mit süß, salzig, sauer und bitter. Es wird dank spezifischer Rezeptoren auf der Zunge wahrgenommen, die auf Glutamat reagieren, eine Aminosäure, die in vielen Lebensmitteln auf natürliche Weise vorhanden ist. Es zeichnet sich durch seine Tiefe, Beharrlichkeit und das Gefühl der Fülle aus, das es am Gaumen erzeugt.
Was bedeutet Umami?
Umami ist ein japanisches Wort, das als „geschmackvoller Geschmack“ oder „leckerer Geschmack“ übersetzt wird. Es wurde 1908 vom Chemiker Kikunae Ikeda geprägt, als er die für dieses Geschmacksgefühl verantwortliche Verbindung in Kombu-Algen identifizierte.
Was ist der Geschmack von Umami?
Der Umami hat keinen eigenen Geschmack, den Sie leicht wie süß oder sauer isolieren können. Was es produziert, ist ein Gefühl von Tiefe und Rundheit, das die anderen Aromen des Gerichts verstärkt und bereichert. Es ist mehr eine Wirkung auf das Set als eine einzelne Note.
Welche Lebensmittel haben Umami-Geschmack?
Zu den bekanntesten gehören: Kombu-Algen, Sojasauce, Miso, Bonitoflocken, Shiitake-Pilze, reife oder konzentrierte Tomaten, gesalzener Sardellen, Parmesankäse und andere ausgehärtete Käsesorten, Oliven und Pilze.
Ist Umami dasselbe wie Mononatriumglutamat?
Nein. Umami ist eine Geschmackskategorie, die von Glutamat hergestellt wird, das von Natur aus in Lebensmitteln vorhanden ist. Mononatriumglutamat ist ein synthetisches Additiv, das diesen Effekt nachahmt. Der natürliche Umami, der in Käse, Tomaten oder Soja vorkommt, hat nichts mit industriellen Zusätzen zu tun.
Wofür wird Umami in der Küche verwendet?
Umami gibt Tiefe und vervollständigt den Geschmack eines Gerichts, ohne mehr Salz, mehr Fett oder mehr Zucker als Kompensation hinzufügen zu müssen. Es hat auch einen synergistischen Effekt: Die Kombination mehrerer Quellen von Umami auf derselben Platte multipliziert das Ergebnis über die Summe seiner Teile hinaus.
ROOFTOP MIT BLICK AUF DIE BUCHT · PLAYA DE PALMA
Du weißt jetzt, was Umami ist. Jetzt koste ihn.
All die Theorie, die du gerade gelesen hast, entfaltet sich in einem einzigen Bissen. In Katagi Blau steckt der Umami Geschmack nicht auf einer Zutatenliste – er steckt in jedem Gericht, das die Grillplatte verlässt, im Dialog zwischen dem Japanischen Meer und dem Mittelmeer, mit dem besten Blick auf die Bucht von Palma im Hintergrund.
Begrenzte Kapazität. Wir empfehlen, besonders an Wochenenden und in der Hochsaison frühzeitig zu reservieren.
Der Umami ist kein neues Konzept. Es ist etwas, das Sie Ihr ganzes Leben lang in der Brühe Ihrer Großmutter versucht haben, in dem Käse, den Sie nicht lassen konnten, in dem Gericht, das Sie nicht beschreiben konnten, das Sie aber erneut bestellt hatten. Was sich geändert hat, ist, dass Sie jetzt einen Namen für ihn haben und mit diesem Namen auch eine Möglichkeit haben, die Küche auf andere Weise zu lesen.
Das Verständnis der Umami bedeutet zu verstehen, warum bestimmte Küchen in der Welt ähnlicher aussehen, als sie scheinen. Warum Dashi und Sofrito etwas Wesentliches teilen. Warum die Fusion, wenn gut durchdacht, keine launische Mischung ist, sondern die Anerkennung eines gemeinsamen Ursprungs.
Wenn diese Perspektive Ihren Appetit weckt, um mehr zu erfahren, können Sie einen Blick auf unseren Artikel zu werfen Was auf Mallorca zu essen Weiterbildungskriterien, bevor Sie am Tisch sitzen. Und wenn Sie bereits auf der Insel sind – oder Sie werden es bald sein -, die Restaurant-Menü Es ist der Ort, an dem all dies aufhört, Theorie zu sein.
