Es gibt viele Sushi-Arten, und die wichtigsten sind Nigiri, Maki (mit den Varianten Hosomaki, Futomaki und Uramaki), Temaki, Gunkan, Chirashi und Inari. Sashimi steht meist daneben auf der Karte, gehört streng genommen aber nicht zur Familie. Was Sushi ausmacht, ist nicht der Fisch, sondern der Reis.
Das sollten Sie wissen, bevor Sie eine Karte aufschlagen, denn es verändert, wie Sie sie lesen. Gutes Sushi beginnt beim Reis, und wenn der Reis nicht stimmt, rettet ihn kein Fisch der Welt. Der Reihe nach.
Was ist Sushi? Der Reis, nicht der Fisch
Das gemeinsame Element aller Sushi-Sorten ist Shari: Rundkornreis, gewürzt mit Reisessig, Zucker und Salz. Ohne diesen Reis gibt es kein Sushi, ganz gleich, was oben drauf oder darin liegt.
Damit ist eines der verbreitetsten Missverständnisse ausgeräumt: Sushi bedeutet nicht roher Fisch. Es gibt Sushi mit Gemüse, mit Omelett (Tamago, ein Klassiker an jeder japanischen Theke), mit gegarten Meeresfrüchten oder mit gebeiztem oder abgeflammtem Fisch. Roher Fisch kann eine Zutat sein, definiert Sushi aber nicht.
Die Verwirrung kommt auch daher, wie Sushi außerhalb Japans präsentiert wird: Das Optische, die Farbe des Lachses, der Rogen, der Glanz der Sauce, überdeckt, was darunter passiert. Wer weiß, worauf er achten muss, sieht zuerst den Reis.
Woher kommt Sushi? Vom fermentierten Fisch zum Nigiri aus Edo
Sushi hat nicht so angefangen, wie wir es heute kennen. Narezushi, die älteste Form, war Fisch, der monatelang in Reis und Salz fermentierte. Der Reis diente nur der Fermentation und wurde danach weggeworfen.
Mit der Zeit wurde der Prozess kürzer, der Reis wurde mitgegessen, und Essig ersetzte die lange Fermentation. Anfang des 19. Jahrhunderts entstand die Form, die wir heute als Nigiri kennen und die meist Hanaya Yohei in Edo, dem heutigen Tokio, zugeschrieben wird: einfaches, frisches Sushi, das man an den Straßenständen im Stehen aß. Eine praktische Antwort auf eine Stadt, die es eilig hatte.
Das erklärt, warum Nigiri so ist, wie es ist: ein kleines, von Hand geformtes Stück, gemacht, um sofort gegessen zu werden. Jede Entscheidung in der Technik hat einen Grund.
Die wichtigsten Sushi-Arten im Überblick
Nigiri
Nigiri ist eine längliche, von Hand geformte Portion Reis (der Name kommt von „drücken“) mit einer Scheibe Fisch, Meeresfrüchten oder Omelett darauf. Es ist die Form, die dem Original aus Edo am nächsten kommt, und für viele die ehrlichste: keine Alge, keine Füllung, nur Reis und Produkt.
Sie erkennen Nigiri an der ovalen Form und der Scheibe, die direkt auf dem Reis liegt, manchmal mit etwas Wasabi dazwischen. Auf der Karte von Katagi Blau finden Sie zum Beispiel Nigiri vom gebeizten Wolfsbarsch mit Olivenöl-Perlen und Kizami-Wasabi oder von der Gelbschwanzmakrele mit Tosa Shoyu und Limettenabrieb. Im Gleichgewicht von Reis, Fisch und sparsamer Würze zeigt sich Umami am direktesten.
Maki
Maki bedeutet „Rolle“: Reis und eine oder mehrere Zutaten, eingewickelt in ein Blatt Nori (gepresste, geröstete Alge) und in zylindrische Stücke geschnitten. Innerhalb der Maki gibt es zwei Formen mit eigener Logik.
Hosomaki ist die dünne Rolle mit nur einer Zutat, etwa Gurke, Thunfisch oder Lachs; ihre Stärke ist die Schlichtheit. Futomaki ist die dicke Rolle mit mehreren Zutaten, die sich in jedem Bissen ergänzen. Sie unterscheiden sich in der Größe: Hosomaki ist ein Bissen, Futomaki braucht oft zwei.
Uramaki
Uramaki ist die „Inside-out“-Rolle: Der Reis liegt außen, die Alge innen um die Füllung. Sie wurde außerhalb Japans populär, vor allem in den USA (über ihren Ursprung gibt es keine einheitliche Geschichte mit Erfinder und Datum), und machte Sushi für alle zugänglich, denen die Alge außen fremd war. Die California Roll ist das bekannteste Beispiel.
Der Unterschied zu Maki ist nicht nur optisch. Weil der Reis außen liegt, lässt sich die Uramaki-Rolle mit Sesam, Rogen oder einer Schicht Avocado oder Fisch belegen, was Textur und Geschmack hinzufügt, ohne das Innere zu verändern. Bei Katagi folgen die Signature-Rolls dieser Logik: eine Uramaki-Struktur, auf der Produkt und Technik aufbauen.
Temaki
Temaki ist eine Tüte aus Nori, gefüllt mit Reis und Zutaten, ungeschnitten, die man in der Hand hält und ganz isst. Das Ungezwungene gehört zu ihrem Wesen: Sie kommt nie unters Messer und wird nicht in Stücken serviert. Ein Theken-Format, schnell und für den Moment gemacht.
Gunkan
Gunkan heißt auf Japanisch „Schlachtschiff“, und die Form erklärt den Namen: ein Reissockel, umwickelt von einem senkrechten Nori-Streifen, der oben offen bleibt. Gedacht ist es für Zutaten, die allein nicht auf dem Reis halten, etwa Seeigel, Lachsrogen oder ein Tatar. Die Alge ist hier Wand, nicht Hülle.
Chirashi
Chirashi verzichtet ganz auf Form: eine Schale Reis, auf der die Zutaten ohne feste Ordnung verteilt sind. Der Name bedeutet „verstreut“. In Japan ist es eine der alltäglichsten Formen, eher eine vollständige Mahlzeit als ein Probierhäppchen.
Inari
Inari ist Reis in einer Tasche aus frittiertem Tofu, mariniert in Sojasauce und Mirin. Es enthält keinen Fisch. Der Kontrast zwischen Reis und der süßen, weichen Tasche macht es zu einer der zugänglichsten Sorten für alle, die keinen rohen Fisch möchten, und zu einer der unterschätztesten außerhalb Japans.
Oshizushi
Oshizushi ist in einer Form gepresstes Sushi aus der Region Osaka. Reis und Belag werden in einem Holzkasten verdichtet und dann in rechteckige Stücke geschnitten. Es gilt als älter als Nigiri und hat eine dichtere Textur als jede andere Sorte.
Nigiri und Sashimi: Warum Sashimi kein Sushi ist
Sashimi ist nur der Schnitt von Fisch oder Meeresfrüchten, ohne Reis und ohne Alge. Streng genommen gehört es deshalb nicht zur Sushi-Familie: Ihm fehlt Shari, das Element, das alle anderen Sorten verbindet.
Die Verwechslung von Nigiri und Sashimi ist die häufigste. Nigiri hat Reis, Sashimi nicht. Sashimi ist der Fisch allein, präzise geschnitten, manchmal auf etwas geriebenem Daikon. Wenn von „Sushi und Sashimi“ gesprochen wird, als wäre es dasselbe, steht Sashimi als Kürzel für „roher Fisch“, nicht als technische Kategorie.
Auf der Karte von Katagi gibt es unter anderem Sashimi vom Bluefin-Thunfisch und vom gebeizten Wolfsbarsch. Diese Schnitte zeigen die Qualität des Produkts und die Arbeit mit dem Messer, bevor irgendetwas anderes ins Spiel kommt. Deshalb gilt Sashimi oft als härteste Prüfung einer Sushi-Theke: Ein schlechter Schnitt lässt sich durch nichts verstecken.
Aburi oder abgeflammtes Nigiri: Was der Brenner verändert
Aburi ist keine Sushi-Art, sondern eine Technik: Die Oberfläche des Fischs wird kurz und kontrolliert mit einem Brenner abgeflammt, damit das äußere Fett schmilzt und eine leicht geröstete Note entsteht, ohne das Innere zu garen. Man sieht es auf dem Teller, eine leicht goldene Oberfläche, und riecht es vor dem ersten Bissen: Die Hitze löst das Fett, das Aroma wird runder, mit einer rauchigen Note, die roher Fisch nicht hat.
Gut eingesetzt fügt der Brenner eine Ebene hinzu, ohne die anderen zu verdecken. Auf der Karte von Katagi sind die Aburi-Nigiri vom Lachsbauch mit Ikura, von der Jakobsmuschel mit XO-Hollandaise, von der Gelbschwanzmakrele mit Olivencreme und Piparras oder vom Wagyu A5 Beispiele, bei denen das Abflammen Teil des Geschmacks ist und kein optischer Trick.
Wird Aburi eingesetzt, um mittelmäßige Ware zu kaschieren, verliert es seinen Sinn. Bei einem Produkt mit Fett und Charakter bringt es etwas hinzu, ohne etwas wegzunehmen.
Woran Sie gutes Sushi erkennen, bevor Sie es probieren
Welche Sorte auf der Karte steht, ist weniger wichtig als die Ausführung. Vier Dinge können Sie vor dem ersten Bissen prüfen.
Der Reis. Er sollte etwa Körpertemperatur haben, nicht kühlschrankkalt sein. Der Essig sollte eingebunden sein und nicht als lose Säure hervorstechen. Die Stücke sollten zusammenhalten, ohne gepresst zu wirken: Zerfällt der Reis beim Aufnehmen oder ist er so fest, dass er nicht nachgibt, ist beim Kochen oder Formen etwas schiefgegangen.
Der Schnitt. Einen sauberen Schnitt sieht man: Die Klinge geht durch den Fisch, ohne ihn zu zerreißen, und die Oberfläche bleibt glatt. Ein ausgefranster Schnitt deutet auf ein stumpfes Messer oder fehlende Technik hin, und das kaschiert keine Sauce.
Das Verhältnis. Beim Nigiri müssen Fischscheibe und Reis im Gleichgewicht sein. Dominiert der Reis, kommt der Fisch nicht zur Geltung; ist der Fisch so dick, dass der Reis verschwindet, verliert das Stück seine Struktur. Das Verhältnis ist keine Frage der Optik, sondern des Geschmacks.
Die Saucen. Eine Sauce soll unterstreichen, nicht zudecken. Braucht eine Rolle drei Saucen, um nach etwas zu schmecken, trägt das Produkt sich vermutlich nicht allein. An einer Theke mit Anspruch hat jede Sauce einen Grund.
Katagi Blau arbeitet mit dieser Logik in seiner asiatisch-mediterranen Fusionsküche: japanische Technik, angewandt auf mediterrane Aromen wie gebeizten Wolfsbarsch, mallorquinisches Olivenöl, Oliven und Piparras, ohne dass die Fusion zur Ausrede wird, sich vom Wesentlichen zu entfernen. Der Unterschied zwischen Fusion mit Anspruch und Fusion fürs Schaufenster: Über die Technik wird nicht verhandelt. Dasselbe Argument trägt die Nikkei-Küche, in der die japanische Basis und lokale Produkte mit Respekt vor beiden Traditionen verbunden werden. Wie das auf dem Teller aussieht, zeigt unsere Sushi-Karte.
Übersicht: alle Sushi-Arten auf einen Blick
| Sorte | Was es ist | Mit Reis? | Mit Alge (Nori)? |
|---|---|---|---|
| Nigiri | Von Hand geformter Reis mit einer Scheibe Fisch oder Meeresfrüchten | Ja | Nein (außer einem optionalen Streifen zum Halten) |
| Hosomaki | Dünne Rolle mit einer Zutat, Alge außen | Ja | Ja, außen |
| Futomaki | Dicke Rolle mit mehreren Zutaten, Alge außen | Ja | Ja, außen |
| Uramaki | Rolle mit Reis außen und Alge innen | Ja | Ja, innen |
| Temaki | Nori-Tüte mit Reis und Zutaten, wird mit der Hand gegessen | Ja | Ja |
| Gunkan | Reissockel, umwickelt mit einem Algenstreifen, Füllung oben | Ja | Ja |
| Chirashi | Schale Reis mit verteilten Zutaten darauf | Ja | Nein (manchmal in Streifen obenauf) |
| Inari | Reis in einer Tasche aus mariniertem, frittiertem Tofu | Ja | Nein |
| Oshizushi | In einer Form gepresster Reis mit Belag, in Stücke geschnitten | Ja | Meist nicht |
| Sashimi | Schnitt von Fisch oder Meeresfrüchten ohne Reis | Nein | Nein |
Häufige Fragen zu Sushi-Arten
Welche Sushi-Sorte sollte man beim ersten Mal bestellen?
Nigiri ist der direkteste Einstieg: wenige Zutaten, nichts, was ablenkt, und die Technik offen sichtbar. Wer lieber mit etwas Vertrautem beginnt, ist mit einer Uramaki-Rolle mit einfachen Zutaten wie Lachs, Avocado und Gurke gut bedient. Wichtig ist nicht die Sorte, sondern der Reis: Kommt er leicht warm und mit dem richtigen Hauch Essig, stimmt meist auch der Rest.
Was ist der Unterschied zwischen Maki und Uramaki?
Die Lage von Alge und Reis. Bei Maki liegt die Alge außen und der Reis innen um die Füllung. Bei Uramaki ist es umgekehrt: Reis außen, Alge innen. Deshalb lässt sich Uramaki außen mit Sesam, Rogen oder Avocadoscheiben belegen, was Textur und Aussehen der Rolle verändert.
Isst man Sushi mit Stäbchen oder mit der Hand?
Beides ist in Ordnung. In Japan wird Nigiri oft mit der Hand gegessen und mit der Fischseite in die Sojasauce getunkt, nicht mit der Reisseite: So bleibt die Sojamenge im Rahmen und der Reis zerfällt nicht. Das sind Gewohnheiten, keine Regeln, und an keiner ernsthaften Theke wird man Sie korrigieren, wenn Sie Stäbchen nehmen.
Enthält Sushi immer rohen Fisch?
Nein. Inari enthält keinen Fisch, Tamago ist Omelett, und es gibt Rolls mit Gemüse, Huhn oder gegarten Zutaten. Beim Aburi wird der Fisch vor dem Servieren zudem erhitzt. Roher Fisch ist eine mögliche Zutat, keine Bedingung. Auf unserer Speisekarte finden Sie zum Beispiel vegetarische Rolls und Rolls mit Freilandhuhn in Tempura.
Japanische Technik und mediterrane Produkte: der Ansatz von Katagi
Katagi Blau ist ein Restaurant mit asiatisch-mediterraner Fusionsküche an der Playa de Palma. Seine Sushi-Karte geht von der japanischen Technik aus, dem Reis, dem Schnitt, dem Gleichgewicht, und verbindet sie mit mediterranen Aromen wie mallorquinischem Olivenöl, Oliven oder Piparras. Es ist weder rein japanisch noch Fusion ohne Fundament, sondern eine Küche, die weiß, woher jede Entscheidung kommt.
Die Produkte der Insel haben einen eigenen Beitrag: Was essen auf Mallorca. Und die japanische Küche des Hauses hat ihre andere Seite an der heißen Platte: Teppanyaki, mit eigener Logik und eigenem Platz auf der Karte. Wenn Sie lieber mittags kommen: Auch der Sonntagsbrunch enthält Sushi, mehr dazu in Was ist ein Brunch.
Die Frage aus dem Titel, wie man Sushi mit Kennerblick bestellt, hat eine praktische Antwort: auf den Reis schauen, den Schnitt prüfen, die Saucen lesen. Wenn alle drei stimmen, stimmt auch der Rest. Wie das bei unserem Sushi in Palma aussieht, zeigt die Karte.
