Existen muchos tipos de sushi, y los principales son el nigiri, el maki (con sus variantes hosomaki, futomaki y uramaki), el temaki, el gunkan, el chirashi y el inari. El sashimi suele aparecer junto a ellos en la carta, aunque técnicamente no pertenece a la familia. Lo que define al sushi no es el pescado, sino el arroz.
Es lo primero que conviene aclarar antes de abrir cualquier carta, porque cambia la forma de leer lo que tienes delante. Un buen sushi empieza por el arroz, y si el arroz falla, ningún pescado lo compensa. Vamos por partes.
Qué es el sushi: el arroz, no el pescado
El elemento común de cualquier tipo de sushi es el shari: arroz de grano corto cocido y aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Sin ese arroz no hay sushi, haya lo que haya encima o dentro.
Esto desmonta uno de los malentendidos más extendidos: sushi no es sinónimo de pescado crudo. Hay sushi de verdura, de tortilla (el tamago, uno de los clásicos de cualquier barra japonesa), de marisco cocinado o de pescado curado o flambeado. El pescado crudo puede ser un ingrediente del sushi, pero no lo define.
La confusión viene en parte de cómo se presenta el sushi fuera de Japón, donde lo visual (el color del salmón, las huevas, el brillo de la salsa) acaba eclipsando lo que pasa debajo. Cuando sabes qué mirar, el arroz pasa a primer plano.
Origen del sushi: del pescado fermentado al nigiri de Edo
El sushi no empezó como lo conocemos hoy. El narezushi, su forma más antigua, era pescado fermentado durante meses dentro de arroz con sal. El arroz servía para la fermentación y después se descartaba; no se comía.
Con el tiempo el proceso se fue acortando, el arroz pasó a comerse junto al pescado y el vinagre sustituyó a la fermentación larga. A principios del siglo XIX llegó el formato que hoy reconocemos como nigiri, que se suele atribuir a Hanaya Yohei, en Edo, la actual Tokio: un sushi sencillo y fresco, pensado para comerse de pie en los puestos callejeros de la época. Una respuesta práctica a una ciudad con prisa.
El contexto explica por qué el nigiri es como es: una pieza pequeña, hecha a mano, pensada para comerse en el momento. Cada decisión de la técnica responde a algo.
Los tipos de sushi principales, uno a uno
Nigiri
El nigiri es una porción alargada de arroz moldeado a mano (el nombre viene de «apretar») con una lámina de pescado, marisco o tortilla encima. Es el formato más cercano al de Edo y, para muchos, el más honesto: no hay alga que envuelva ni relleno que complique, solo arroz y producto.
Se reconoce por su forma oval y por el corte colocado directamente sobre el arroz, a veces con un poco de wasabi entre ambos. En la carta de Katagi Blau aparece, por ejemplo, el nigiri de lubina curada con perlas de aceite de oliva y kizami wasabi, o el de pez limón con tosa shoyu y ralladura de lima. El equilibrio entre arroz, pescado y el mínimo condimento es donde el umami se expresa de la forma más directa.
Maki
Maki significa «rollo»: arroz y uno o varios ingredientes envueltos en una lámina de nori (alga marina prensada y tostada) y cortados en piezas cilíndricas. Dentro del maki hay dos formatos con lógicas distintas.
El hosomaki es el rollo fino, de un solo ingrediente, como pepino, atún o salmón; la austeridad es su virtud. El futomaki es el rollo grueso, con varios ingredientes que se complementan en cada bocado. Se distinguen por el tamaño: el hosomaki se come de un bocado y el futomaki, más grueso, a menudo pide dos.
Uramaki
El uramaki es el rollo «al revés»: el arroz queda por fuera y el alga por dentro, envolviendo el relleno. Se popularizó fuera de Japón, sobre todo en Estados Unidos (los relatos sobre su origen no coinciden en un inventor ni en una fecha), y fue el formato que acercó el sushi a quien encontraba extraña el alga por fuera. El California roll es el ejemplo más conocido.
La diferencia con el maki no es solo estética. Al llevar el arroz por fuera, el uramaki admite coberturas (sésamo, huevas, una capa de aguacate o de pescado) que añaden textura y sabor sin tocar el interior. En Katagi, los rolls de autor siguen esta lógica: una estructura de uramaki sobre la que se trabaja el producto y la técnica.
Temaki
El temaki es un cono de nori relleno de arroz e ingredientes, sin cortar, que se sostiene con la mano y se come entero. Su informalidad es parte de su identidad: no pasa por el cuchillo ni se sirve en piezas. Es un formato de barra, rápido, pensado para el momento.
Gunkan
Gunkan significa «acorazado» en japonés, y la forma lo explica: una base de arroz rodeada por una tira vertical de nori que crea un recipiente abierto por arriba. Está pensado para ingredientes que no se sostienen solos sobre el arroz, como el erizo, las huevas de salmón o un tartar. El alga hace de pared, no de envoltorio.
Chirashi
El chirashi prescinde de la forma: un cuenco de arroz con los ingredientes repartidos por encima, sin un orden fijo. El nombre significa «disperso». Es uno de los formatos más cotidianos en Japón, más cerca de una comida completa que de una pieza de degustación.
Inari
El inari es arroz dentro de una bolsita de tofu frito y marinado en soja y mirin. No lleva pescado. El contraste entre el arroz y la bolsita, dulce y esponjosa, lo convierte en uno de los tipos más amables para quien no busca pescado crudo, y en uno de los más subestimados fuera de Japón.
Oshizushi
El oshizushi es el sushi prensado en molde, típico de la región de Osaka. El arroz y el ingrediente se compactan en una caja de madera y después se cortan en bloques rectangulares. Se suele considerar anterior al nigiri y tiene una textura más densa que cualquier otro formato.
Sashimi: por qué no es sushi (aunque siempre aparezca junto a él)
El sashimi es únicamente el corte de pescado o marisco, sin arroz ni alga. Por eso, técnicamente, no pertenece a la familia del sushi: le falta el shari, que es lo que define a todos los tipos anteriores.
La confusión entre nigiri y sashimi es la más frecuente. El nigiri lleva arroz; el sashimi no. El sashimi es el pescado solo, cortado con precisión, a veces apoyado en un poco de daikon rallado. Cuando se habla de «sushi y sashimi» como si fueran lo mismo, se usa el sashimi como atajo para decir «pescado crudo», no como categoría técnica.
En la carta de Katagi hay sashimi de atún bluefin y de lubina curada, entre otros. Son cortes que enseñan la calidad del producto y el manejo del cuchillo antes de que entre ninguna otra variable. Por eso se suele decir que el sashimi es la prueba más exigente de una barra: no hay nada que tape un corte mal hecho.
Aburi o nigiri flameado: qué cambia cuando el soplete pasa por el pescado
El aburi no es un tipo de sushi, sino una técnica: flamear la superficie del pescado con un soplete, de forma controlada, para fundir la grasa exterior y crear un punto tostado sin cocinar el interior. Se ve en el plato (una superficie levemente dorada) y se nota antes de probarlo: el calor libera la grasa y el aroma se vuelve más redondo, con una nota ahumada que el pescado crudo no tiene.
Bien aplicado, el soplete añade una dimensión sin borrar las demás. En la carta de Katagi, el nigiri aburi de ventresca de salmón con huevas de ikura, el de vieira con holandesa XO, el de pez limón con crema de olivas y piparras o el de wagyu A5 son ejemplos en los que el flameado es parte del sabor y no un recurso estético.
Cuando el aburi se usa para disimular un producto mediocre, pierde su sentido. Cuando se aplica a un producto con grasa y personalidad, suma sin restar.
Cómo se reconoce un buen sushi antes de probarlo
El tipo que figura en la carta importa menos que cómo está hecho. Hay cuatro cosas que se pueden observar antes del primer bocado.
El arroz. Tiene que llegar a la mesa a una temperatura cercana a la del cuerpo, no frío de nevera. El vinagre tiene que estar integrado, sin notarse como un ácido suelto. Y las piezas tienen que mantenerse unidas sin estar apelmazadas: si el arroz se deshace al cogerlo o está tan compacto que no cede, algo ha fallado en la cocción o en el moldeado.
El corte. Un corte limpio se ve: el filo entra en el pescado sin desgarrarlo y la superficie queda lisa. Un corte desgarrado indica un cuchillo mal afilado o falta de técnica, y eso no se disimula con salsa.
La proporción. En un nigiri, la lámina de pescado y la base de arroz tienen que equilibrarse. Si el arroz domina, el pescado no se expresa; si el pescado es tan grueso que el arroz desaparece, la pieza pierde su estructura. La proporción no es estética, es sabor.
Las salsas. Una salsa tiene que realzar, no tapar. Si un roll necesita tres salsas para tener sabor, probablemente el producto no se sostiene solo. En una barra con criterio, cada salsa tiene un motivo para estar ahí.
Katagi Blau trabaja con esta lógica en su cocina fusión asiático-mediterránea: la técnica japonesa se aplica a sabores del Mediterráneo, como la lubina curada, el aceite de oliva mallorquín o las olivas y piparras, sin que la fusión sirva de excusa para alejarse de lo esencial. La diferencia entre una fusión con criterio y una fusión de escaparate es que la técnica no se negocia. Es el mismo argumento que sostiene la cocina nikkei, donde la base japonesa y el producto local se trabajan con respeto a las dos tradiciones. Puedes ver cómo se traslada a la mesa en nuestra carta de sushi.
Tabla resumen: los tipos de sushi de un vistazo
| Tipo | Qué es | ¿Lleva arroz? | ¿Lleva alga (nori)? |
|---|---|---|---|
| Nigiri | Arroz moldeado a mano con una lámina de pescado o marisco encima | Sí | No (salvo una tira opcional para sujetarlo) |
| Hosomaki | Rollo fino de un solo ingrediente, con el alga por fuera | Sí | Sí, por fuera |
| Futomaki | Rollo grueso de varios ingredientes, con el alga por fuera | Sí | Sí, por fuera |
| Uramaki | Rollo con el arroz por fuera y el alga por dentro | Sí | Sí, por dentro |
| Temaki | Cono de alga relleno de arroz e ingredientes, que se come con la mano | Sí | Sí |
| Gunkan | Base de arroz rodeada por una tira de alga, con el relleno arriba | Sí | Sí |
| Chirashi | Cuenco de arroz con los ingredientes repartidos por encima | Sí | No (a veces en tiras por encima) |
| Inari | Arroz dentro de una bolsita de tofu frito y marinado | Sí | No |
| Oshizushi | Arroz e ingredientes prensados en molde y cortados en bloques | Sí | Normalmente no |
| Sashimi | Corte de pescado o marisco sin arroz | No | No |
Preguntas frecuentes sobre tipos de sushi
¿Qué tipo de sushi pedir la primera vez?
El nigiri es el punto de partida más directo: pocos ingredientes, nada que distraiga y la técnica a la vista. Si prefieres empezar por algo más familiar, un uramaki con ingredientes sencillos (salmón, aguacate, pepino) es una entrada cómoda. Lo importante no es acertar con el tipo, sino fijarse en el arroz: si llega templado y con el punto justo de vinagre, lo demás suele acompañar.
¿En qué se diferencian el maki y el uramaki?
En la posición del alga y el arroz. En el maki el alga va por fuera y el arroz queda dentro, envolviendo el relleno. En el uramaki es al revés: el arroz queda por fuera y el alga por dentro. Por eso el uramaki puede cubrirse por fuera con sésamo, huevas o láminas de aguacate, lo que cambia tanto la textura como el aspecto del rollo.
¿Se come el sushi con palillos o con la mano?
Las dos opciones son válidas. El nigiri se come a menudo con la mano en Japón y se moja por el lado del pescado, no por el del arroz: así se controla la soja y el arroz no se deshace. Son costumbres habituales, no reglas, y en ninguna barra seria te van a corregir si prefieres los palillos.
¿El sushi siempre lleva pescado crudo?
No. El inari no lleva pescado, el tamago es de tortilla y hay rolls de verdura, de pollo o con ingredientes cocinados. El aburi, además, aplica calor al pescado antes de servirlo. El pescado crudo es uno de los ingredientes posibles del sushi, no una condición. En nuestra carta encontrarás, por ejemplo, rolls vegetales y de pollo de corral en tempura.
Técnica japonesa y producto mediterráneo: el enfoque de Katagi
Katagi Blau es un restaurante de cocina fusión asiático-mediterránea en Playa de Palma. Su carta de sushi parte de la técnica japonesa (el arroz, el corte, el equilibrio) y la lleva a sabores del Mediterráneo, como el aceite de oliva mallorquín, las olivas o las piparras. No es japonés puro ni fusión sin base: es una cocina que sabe de dónde viene cada decisión.
Ese producto de la isla tiene su propia guía en qué comer en Mallorca. Y la cocina japonesa de la casa tiene su otra cara en la plancha: el teppanyaki, con su propia lógica y su espacio en la carta. Si te interesa el mediodía, el brunch de domingo también incluye sushi; te contamos cómo es en qué es un brunch.
La pregunta que da título a este artículo, cómo pedir sushi con criterio, tiene una respuesta práctica: mira el arroz, fíjate en el corte, lee las salsas. Si las tres cosas tienen sentido, lo demás también lo tendrá. Para ver cómo se aplica todo esto a nuestro sushi en Palma, la carta habla por sí sola.
